Conclusion

Chacun d'entre nous a essayé de fabriquer son pain, et s'est rendu compte que si le procédé semble facile, le résultat obtenu n'est pas toujours à la hauteur de nos attentes. Et puis de nombreux paramètres peuvent influencer le procédé de fabrication.

Nous nous sommes interessé à l'influence d'un certain nombre de ces paramètres pour répondre à la problématique suivante : Comment obtenir le pain le plus gonflé ?

Nous avons pu observer que le gonflement du pain est influencé non seulement par le temps de repos de la pâte, mais aussi par la température à laquelle se fait ce repos. De plus nous avons constaté qu'au niveau des ingrédients, la quantité de levures ainsi que la quantité de gluten présentes dans la farine sont des facteurs essentiels pour une bonne réussite du procédé.

La levure étant un organisme vivant, il est logique que son fonctionnement dépende de facteurs comme la température et le temps. Plus les conditions sont favorables, plus les levures produisent du CO₂ et de l'éthanol pour gonfler le pain.

Le rôle du gluten présent dans la farine  est de former une petite "toile d'arraignée" élastique qui va retenir les gaz produits par les levures pendant la fermentation.

Ainsi, la quantité de gluten présent joue un rôle important dans le gonflement du pain.

La recette du pain le plus gonflé est donc la même que celle de base (en utilisant de l'amidon dans la farine). Cependant la procédure change.

PROCÉDURE : Après avoir mélangé les ingrédients comme expliqué en introduction, faire lever pendant 2 heures à température comprise entre 21 et 35°C puis faire cuire à chaleur tournante durant 20 minutes à 220°C. 

OUVERTURE : 

- On pourrait imaginer la modification génétique des levures pour qu'elles produisent la même quantité de gaz en un temps record. Cependant une productions de gaz, et donc un développement des levures trop rapide pourrait avoir une influence sur la texture ou bien même le goût du pain mais avoir une grande utilité pour un boulanger. Pour preuve que des modifications génétiques sont possibles, des chercheurs ont réussi a modifier des levures pour qu'elles synthétisent un opiacé en quelque jours seulement.

- Notre problématique était orientée vers le gonflement du pain, ainsi nous n'avons que très peu pris en compte le facteur goût qui est important pour un boulanger s'il veut fidéliser sa clientéle.