Introduction sur les levures
Avant de commencer nos expériences sur le gonflement du pain, il nous semble indispensable de retrouver les réactions chimiques réalisées par les levures boulangères. Nous nous sommes fournis en levures à la boulangerie Ribeirou de Grasse.
Rappel sur le métabolisme des levures :
Les levures utilisées pour la boulangerie sont les Saccharomyces Cerevisiae, un champignon unicellulaire, ce sont donc des organismes vivants. Pendant les levées du pain, les levures réalisent deux types de réactions chimiques.
En absence de dioxygène, elles consomment les sucres de la farine pour produire du dioxyde de carbone (CO₂), de l'éthanol (C₂H₆O) et de l'énergie (ATP). Ce métabolisme est appelé la fermentation alcoolique ou éthylique.
La réaction bilan de la fermentation alcoolique est la suivante :
C₆H₁₂O₆ (glucose) --> 2 CO₂ (dioxyde de carbone) + 2 C₂H₆O (éthanol) + 2 ATP (énergie)
En présence de dioxygène, les levures consomment à nouveau les sucres de la farine (glucose) mais aussi du dioxygène (O₂) pour produire du dioxyde de carbone (CO₂), de l'eau (H₂O) et de l'énergie (ATP), ce métabolisme est appelé respiration cellulaire.
La réaction bilan de la respiration cellulaire est la suivante :
C₆H₁₂O₆ (glucose) + 6 O₂ (dioxygène) --> 6 CO₂ (dioxyde de carbone) + 6 H₂0 (eau) + 36 ATP
source : https://ent.sapiens-jmh.planethoster.org/svt/?page_id=3360
Les levures respirent lorsque l'air est abondant dans la pâte et fermentent lorsque l'air est insuffisant.
Nous pouvons maintenant passer à notre première expérience.