Influence d'une deuxième levée
Comme nous l'expliquons lors des expériences sur Les levures, ces organismes peuvent dégager du gaz à travers deux processus différents, la fermentation alcoolique et la respiration cellulaire. Ces deux processus s'effectuent pendant la première levée.
Nos expériences sur les temps de levée nous ont montré qu'au delà de 2h, le pain ne gonfle plus.
Mais certains boulangers font 2 levées en pétrissant la pâte entre les deux levées.
Avec cette expérience nous essayons de savoir si une deuxième levée des pains leur permettrait de gonfler davantage.
PROTOCOLE :
En suivant toujours la même procédure de fabrication de nos pâtes à pain, nous façonnons 5 pains que nous disposons dans les moules cylindriques pendant 2h à 21°C.
À la fin de ces 2 heures, les pâtes à pain sont pétries afin de chasser les gaz captifs dans la pâte. On retrouve alors des pâtes ayant le même volume qu'avant cette levée de 2h.
Nous faisons ensuite varier le temps de la deuxième levée. Les temps de deuxième levée que nous avons experimentées sont : 30 min - 1h - 2h - 3h - 4h
Les volumes occupés par les pâtes à pain sont mesurés et donnés dans le tableau et graphique ci-dessous :
- Nous observons qu'après 30 min de 2ème levée, la pâte n'a que très peu gonflé, puis que le volume des pâtes augmente progressivement jusqu'à 3h de 2ème levée puis stagne jusqu'au temps 4h.
On peut noter qu'après 2h et 3h de 2ème levée on obtient des volumes de pâtes (respectivement 203 et 287 cm³) équivalents aux volumes obtenus après 2h et 3h d'une levée simple (respectivement 211 et 287 cm³, d'après notre experience sur l'influence du temps de la première levée).
- On peut observer les mêmes comparaisons pour les volumes de ces pâtes après cuisson.
Une deuxième levée, quelque soit son temps, ne nous permet donc pas d'obtenir des pains plus gonflés par rapport à ceux que nous avons obtenus après une seule levée. Une seule levée est nécessaire.
Nous continuons maintenant avec notre troisième expérience sur le pain.