Influence de la quantité de gluten
source photo : https://mamsjams.com/2015/09/22/what-is-gluten-2/
Le gluten est un constituant protéique qui représente environ 80% de la teneur en protéines totale du blé panifiable.
Deux types de protéines entrent dans la composition du gluten et donne l'élasticité au pain.
- La gluténine
- La gliadine
Le gluten se forme lorsque de l'eau est ajoutée et mélangée à la farine. Pendant le pétrissage du pain, un réseau successif de protéines est créé, ce qui donne à la pâte son extensibilité et lui permet de retenir les gaz produits par les levures pendant la fermentation.
Alors nous voulons savoir si la quantité de gluten a une influence sur le gonflement de nos pains.
PROTOCOLE :
(Pour cette expérience nous réalison des pains avec plus de farine et d'eau, mais les proportions restent inchangées.
La farine que nous utilisons (T55) contient 9,4g de proteines pour 100g de farine soit 7,5g de gluten, ce qui donne 6g de gluten pour 80g de farine (étant la quantité de farine prise pour nos pains).
Afin de diminuer cette dose de gluten, nous façonnons des pains en mélangeant des quantités variables de farine T55 et de farine de maïs (dépourvue de gluten). Les autres ingrédients de la recette sont identiques à notre recette de base.
Nous avons façonnés 5 pains contenant les proportions suivantes de farine T55 et de farine de maïs :
À noter : en fabriquant le pain avec uniquement de la farine de maïs, il nous a fallu rajouter 20ml d'eau car sinon il était impossible d'obtenir une pâte à pain avec une texture convenable. Les mesures des volumes de ces pains ont été prises avant la levée, après la levée (2h) et après la cuisson.
Nous avons obtenus les résultats suivants :
Voici des photos des pains fabriqués avec des quantités de gluten croissantes : (0 ; 2g ; 3g ; 4g ; 5g)
- Nous observons que le pain fait avec uniquement de la farine T55 nous donne des résultats équivalents à ceux obtenus lors de toutes nos expériences précédentes.
- Une diminution de la quantité de gluten, correspond à une diminution du volume des pains après levée et après cuisson
Les pains contenant 0g et 2g de gluten ne gonflent que de 10 à 20cm3 après levée et cuisson, signe que le gluten est indispensable au gonflement du pain.
Nous pouvons conclure que la quantité de gluten a une influence directe sur le volume des pains. Sans gluten, les gaz produits par les levures ne sont pas prisonniers à l'interieur de la pâte mais s'échappent dans l'air ambiant, ainsi le pain ne gonfle pas ou très peu.
Nos cinq expériences sur le pain sont finies. Nous avons trouver le meilleur temps de la première levée, la meilleure quantité de levures et de glucose, la meilleure température de levée et nous savons désormais qu'une seule levée est efficace.