Introduction
Avant de procéder aux expériences sur le gonflement du pain, nous nous sommes renseignés sur la recette ainsi que sur les étapes de la fabrication, appelée "panification".
Protocole de fabrication du pain
La recette de base de nos pains nous a été conseillée par notre boulanger
INGRÉDIENTS :
2g de levure
60g de farine
5cl d'eau
1 pincée de sel (ou 1% de la masse de farine pour les pains plus gros)
Nos pâtes à pain sont fabriquées à une température ambiante d'environ 21°.
Nous utilisons toujours de l'eau à 21° également pour standardiser nos expériences
La levure est mélangée avec l'eau puis ce mélange est ajouté à la farine. L'ensemble des ingrédients mélangés forment une pâte que l'on pétrit quelques minutes afin d'obtenir une boule de pâte à pain. L'ajout du sel se fait pendant le pétrissage.
On laisse la pâte reposer avant de la faire cuire pendant 20 min à 220°.
Ces périodes de repos sont appelées "levée", elles servent à laisser le temps aux levures d'effectuer leur métabolisme.
Après un temps de première levée, il est possible de repétrir la pâte et la laisser à nouveau reposer (2ème levée) avant cuisson.
C'est donc à partir de cette recette de base que nous testons l'influence de différents facteurs pour arriver à produire le pain avec le plus gros volume et ainsi répondre à notre problématique "Comment obtenir le pain le plus gonflé ?"
Nous pouvons commencer nos expériences.