Les constituants de la pâte à pain

Source photo ci-dessus : https://jecuisinesansgluten.com/pain-sans-gluten-gonfle/

Afin de commencer nos expériences sur le pain, il nous faut connaître les ingédients de celui-ci. Le pain traditionnel est composé de levure boulangère (aussi appelée biologique), de farine, d'eau et sel.

Les levures 

Les levures sonts responsables du gonflement de la pâte à pain. Leur métabolisme leur permet de produire des gaz qui fait gonfler la pâte. Vous en apprendrez d'avantage dans la rubrique expériences sur le métabolisme de nos levures.

La farine 

Il existe beaucoup de sortes de farine différentes. Nous avons choisi de travailler avec de la farine Type 55 (conseillée par le boulanger) qui permet de fabriquer du pain courant.

Cette farine contient : 

- Environ 70% d'amidon (sucre complexe). L'amidon est transformé en glucose puis le glucose est utilisé par les levures.

- Environ 10% de protéines : dont 8% de gluten qui est un mélange de protéines. Lors du pétrissage, ses molécules vont former un réseau élastique extensible.

- Environ 1% de sucre simple (saccharose et glucose). Ils peuvent être directement utilisés par les levures et ainsi amorcer la fermentation.

L' eau 

L'eau permet d'hydrater la farine et faire gonfler l'amidon qu'elle contient. 

Le sel

Le sel apporte une partie du goût du pain.