Influence de la quantité de levures
Nous cherchons avec cette troisième expérience à observer l'incidence de différentes quantités de levure sur le gonflement du pain.
PROTOCOLE :
7 pâtes à pain sont fabriquées selon la recette de base décrite précédemment.
Ces 7 pâtes diffèrent entre elles uniquement par la quantité de levure introduite dans la fabrication de la pâte.
Les différentes quantités de levure testées sont les suivantes : 0 ; 0,5 ; 1 ; 2 ; 4 ; 10 et 20 grammes de levure
Ces pâtes sont ensuite disposées dans les moules cylindriques puis laissées au repos à une température ambiante pendant 2h (temps optimal de levée selon les resultats de notre experience sur l'influence du temps de la 1ère levée) avant cuisson.
Le calcul du volume de chaque pain est effectué avant la levée, après la levée de 2h et après la cuisson.
Les résultats obtenus sont décrits ci-dessous.
Pour les pâtes contenant 0; 0,5 ou 1g de levure :
- Nous pouvons observer qu'après 2h de levée les volumes de ces pâtes n'ont presque pas augmenté.
- Après cuisson, le pain sans levures reste inchangé tandis que les pains à 0,5 et 1g de levure ont augmenté respectivement d'un facteur 1,45 et 1,5. Sous l'influence de la forte chaleur du four les réactions métabolique des levures vont s'accélérer et il y aura une forte production de CO₂ qui permet aux pâtes de prendre très rapidement du volume jusqu'à ce que la température au coeur de la pain atteigne 50° (température à laquelle les levures meurent).
Pour les pâtes contenant 2 à 20g de levure :
- Elles ont toutes doublé en volume durant ces 2h puis encore gonflé pendant la cuisson.
Pourquoi 2g ou 20g de levure produisent le même gonflement après 2h de levée ?
Interprétation :
Il est logique que la pâte ne contenant pas de levures ne gonfle pas. Pour celles contenant 0,5 ou 1g de levure, on suppose qu'il aurait fallu leur laisser un temps de levée plus long afin d'observer une augmentation du volume des pâtes.
Pour les pâtes de 2 à 20g de levure, nous supposons qu'à partir de 2 heures, la quantité de gaz est trop importante pour la pâte, donc les gaz réuississent à s'échapper, ce qui limite le gonflement du pain.
On peut également supposer qu'avec 20g de levure, la quantité de sucres présents dans les 60g de farine deviennent rapidement un facteur limitant pour les réactions de fermentation des levures.
La quantité de levure est donc un facteur important dans la fabrication du pain et a une influence sur le gonflement du pain.
Nous pouvons conclure que la quantité de levure optimale pour obtenir le pain le plus gonflé est de 2g pour 60g de farine.
La quantité de levures est donc trouvée, nous passons à la prochaine expérience : l'influence de la température de levée.