Influence du temps de la 1ère levée
À travers cette expérience nous voulons démontrer l'importance de la durée de la première levée.
Nous cherchons à savoir si le temps de la première levée a une incidence sur le gonflement du pain
PROTOCOLE :
En suivant le protocole de fabrication du pain décrit ici, nous façonnons 5 pâtes à pain que nous disposons dans les moules cylindriques et que nous laisons reposer à température ambiante (21°) pendant des durées variables.
Les durées choisies pour nos éxperiences sur le temps de la 1ère levée sont les suivantes : 30 min - 1h - 2h - 3h - 4h
Les volumes occupés par les pâtes à pains sont calculés avant la levée puis à la fin de chaque durée de levée et enfin à la fin de la cuisson.
Protocole de mesure des volumes des pains
Afin de standardiser au maximum nos différentes expériences sur le gonflement du pain, nous avons systématiquement procédé de la manière suivante :
- Chaque boule de pâte à pain est disposée dans un cylindre en métal de diamètre 8 cm et de hauteur 4 cm
Pour calculer le volume occupé par les pâtes à pain tout au long des expériences, nous prenons la mesure de la hauteur occupée par celles-ci et appliquons la formule du calcul du volume d'un cylindre :
V = π x r² x hauteur de la pâte
Les résultats obtenus sont exposés dans le tableau et le graphique ci-dessous.
En analysant ces données, nous faisons les observations suivantes :
- Le volume des pains augmente quand on augmente le temps de levée. Ce volume passe de 85 à 110 cm³ en 30 min jusqu'à atteindre 286 cm³ après trois heures de levée. Toutefois après quatre heures de levée, le volume obtenu (201,1 cm³) est plus faible que celui observé après trois heures de levée (287 cm³).
- Durant les 20 minutes de cuisson, les pains qui ont eu un temps de levée de 30 min ; 1h ; 2h continuent de gonfler (passant de 211 à 302 cm³ pour la levée de deux heures). En revanche les pains qui ont levé trois heures et quatre heures ne gonflent pas davantage pendant la cuisson.
Nous pouvons en déduire que :
- En augmentant le temps de levée, on permet aux levures d'avoir plus de temps pour produire du CO2 et de l'éthanol. Ces gaz sont prisonniers du réseau élastique du gluten de la pâte à pain et la font ainsi gonfler
- au début de la cuisson les levures sont encore actives pendant quelques minutes et produisent du CO2 ce qui fait augmenter encore le volume du pain. Lorsque les pâtes atteignent les 50°C au cœur, les levures sont détruites.
Nous pouvons conclure que le temps de levée a une influence sur le gonflement du pain. Pour la suite de nos expériences nous décidons de fabriquer du pain avec un temps de levée de deux heures à 21°, conditions qui ont donné ici le pain le plus gonflé après cuisson.
Nous connaissons le temps adéquat pour la première levée, nous passons désormais au deuxième facteur : le temps de la deuxième levée.