Influence de la température de levée
À travers cette quatrième expérience, nous cherchons à savoir si la température de levée du pain agit sur la production de CO₂ et d'éthanol par les levures.
PROTOCOLE :
Les pâtes à pain sont faites avec la recette de base incluant 2 g de levure (quantité optimale de levure déterminée dans l'expérience précédente) et deux heures de levée (temps de levée optimale définie dans l'expérience précédente).
Cette fabrication est effectuée comme toujours à 21°.
Après avoir été disposées dans les moules cylindriques, les pâtes sont mises au repos pendant deux heures aux températures suivantes :
- 4°C, soit la température du réfrigérateur
- 10°C, soit la température extérieure le jour de l'éxpérience
- 21°C, soit la température ambiante du laboratoire
- 35°C, dans le four à chaleur tournante
- 60°C, dans le four à chaleur tournante
Comme dans toutes les éxperiences précédentes, les volumes des pains sont mesurés avant la levée, après la levée et après la cuisson.
Nos résultats sont décrits ci-dessous :
- Nous observons que les pâtes qui sont mises à lever à 4 ou 10° n'ont pas gonflé au bout de deux heures. Les levures à ces températures sont dites au repos et ne sont donc pas capables de produire du CO₂ et de l'éthanol. Quand ces pâtes sont mises au four, leur volume double. Les levures sont réveillées par la chaleur du four et produisent des gaz jusqu'à ce que la température du cœur de la pâte dépasse 50 °C, température au-delà de laquelle les levures meurent.
- La pâte qui est mise à lever à 21° donne des résultats équivalents à ceux obtenus dans les mêmes conditions dans les expériences précédentes, à savoir presque doublement du volume pendant les deux heures de levée (100 cm³ à T=0 et 174 cm³ à T=2h). Une seconde augmentation de volume est observée à la cuisson (290 cm³ en fin de cuisson).
- La pâte qui lève à 35° augmente son volume de manière plus conséquente que celle qui lève à 21°. Cela s'explique car les levures sont actives entre 20° et 50°.
-La pâte qui lève à 60° atteint 281 cm³ de volume après 2h de levée soit le même volume que la pâte de 21° après cuisson puis n'augmente plus après cuisson. Ceci s'explique car le cœur de la pâte n'atteint pas directement la température du four et les levures ne meurent donc pas instantanément. Alors quand on met cette pâte au four après les 2h de levée, toutes les levures sont déjà mortes.
La température est un facteur déterminant pour les réactions et l'activité des levures. La vitesse de fermentation augmente avec la température et inversement, elle diminue en absence de chaleur. Aux alentours de 2° cette activité cesse complètement. Entre 5 et 15° le métabolisme des levures est très ralentit, chaque degré de gagné va progressivement "réveiller" les levures.
Nous pouvons conclure que la température de levée a une influence directe sur la prise de volume des pains.
Une température de levée entre 21 et 35° permettra d'obtenir le pain le plus gonflé (voir Entretient avec le boulanger pour une autre précision)
Nous terminons désormais avec notre cinquième et dernière expérience sur le pain : l'influence de la quantité de gluten.