RENCONTRE AVEC DES PROFESSIONNELS
Rencontre avec les boulangers
Nous avons pris un rendez vous avec un boulanger de Grasse puis avec un boulanger de Saint-Jacques afin qu'ils puissent répondre à certaines de nos questions préparées à l'avance. Les questions qui lui ont été posées sont les suivantes :
- Qu'est qu'un pain ?
→ Un pain est composé de farine, eau, sel et levures (ou levain). On ne doit pas appeler un pain traditionnel une pâte contenant du beurre ou du sucre en complément.
- Quelle est la température idéale lors des levées des pains ?
→ La température idéale est entre 24 et 25 degrés Celsius. Nous faisons lever nos pâtes à cette température pendant 2 heures, ensuite nous stoppons l'activité des levures en les laissant reposer entre 24 et 72 heures dans un endroit à une température de 4 degrés Celcius. Nous faisons cela pour conserver la pâte et pouvoir la cuire au moment voulu.
- Si l'on augmente la quantité de levures, la pâte va-t-elle gonfler plus ?
→ Non, le temps de levée sera sûrement moins long, mais la taille du pain ne sera pas affectée. De plus, avec une plus grande quantité de levures, le pain rassira plus vite.
- Quelle est votre proportion farine/levures ?
→ Nous utilison 40g de levure pour 1kg de farine.
- Si le temps de levée et la quantité de levures augmentent, pourquoi la pâte fini toujours par redescendre ?
→ Le gaz produit par les levures devient trop important par rapport à la quantité de pâte, et la pâte s'affesse sur elle-même.
- Si la température augmente ou diminue pourquoi les levures n'agissent plus ?
→ Si les levures sont pas dans l'intervalle [20 : 50], elles sont ditent au repos et ne produisent donc plus de gaz.
Prise de contact avec l'école française de boulangerie et de patisserie d'Aurillac (EFBPA)
Nous avons contacté l'EFBPA en leur adresant un mail où nous leur avons posé des questions à propos de la levée ainsi que sur le développement des levures. Ils nous ont répondu rapidement en nous réorientant vers une société de production de levure, LESAFFRE.
Source: https://www.franceformationexport.com/ffe/images/lien_343_Ecole-FranCapture.png
Prise de contact avec LESAFFRE
Source: https://www.estba.org/wp-content/uploads/2015/01/LESAFFRE.jpg
Suite à la réponse de l'EFBPA nous avons contacté LESAFFRE avec l'adresse email qu'ils nous ont transmise. Comme l'addresse email fournie n'était pas valide, nous avons recherché un autre moyen de contacter LESAFFRE et nous n'en avons pas trouvé. Nous avons alors décidé de recontacter l'EFBPA sans succès (vacances de l'entreprise). Cependant, avec des recherches et grâce à notre rencontre avec le boulanger nous avons pu résoudre nos interrogations et nos problèmes.